バーのHACCP衛生管理｜計画と毎日の記録をどう作る？

2026年10月8日

バーのHACCP衛生管理は、お店に合う計画を作り、営業日に実施した結果を記録し、振り返ることで進めます。小規模な飲食店は、厚生労働省が内容を確認した手引書のひな形を使えます。

酒中心のお店と、仕込みや加熱調理も行うお店では、管理する内容が変わります。この記事では、飲食店営業を行う小規模バー向けに、衛生管理計画と毎日の記録の作り方を整理します。

バーのHACCPは計画・実行・記録・見直しで進める

HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理は、2021年6月から完全施行されています。飲食店営業を行う小規模バーは、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という方法で取り組めます。

まず、お店で使う食材と作業を確認し、衛生管理計画を作ります。スタッフに内容を伝えて実施し、その結果を記録・保存したうえで、定期的に見直します。必要に応じて、洗浄などの具体的な手順も書き出します。

小規模な一般飲食店向け手引書は、従業員が数名程度のお店を想定しています。料理が少なくても、計画と記録を省略できると自己判断せず、営業内容に合わせて整えましょう。制度の進め方は、厚生労働省の小規模営業者向け案内で確認できます。

衛生管理計画は共通項目とメニュー別に作る

計画には、店全体に共通する「一般的な衛生管理」と、調理方法に応じた「重要管理のポイント」を書きます。先にメニュー表と仕込みの流れを並べると、お店に必要な管理を整理できます。

共通項目は「いつ・どう行うか・問題時の対応」を決める

共通の衛生管理は次の7項目です。各項目について、確認するタイミング、方法、問題があったときの対応を計画に記入します。

原材料の受入：納品時に包装の状態、期限、保存方法などを確認する。
冷蔵・冷凍庫：決めたタイミングで庫内温度を確認する。
汚染の防止：生の食材から、すぐ提供する食品や器具へ汚れを移さない。
器具の洗浄・消毒：包丁だけでなく、グラスやシェーカーなどの扱いも決める。
トイレの洗浄・消毒：清掃する時期と、営業中に汚れたときの対応を決める。
健康・服装の管理：店主を含めて体調や手の傷、衣服の清潔さを確認する。
手洗い：会計や清掃の後など、必要なタイミングで衛生的に手を洗う。

たとえば器具の項目なら、使用後に洗浄・消毒し、使用前に汚れが残っていたらやり直す、という形です。ひな形の文章をそのまま使う前に、お店の担当者が同じ作業をできるか確認してください。

手引書の温度管理の記載例は、冷蔵10℃以下・冷凍−15℃以下です。ただし、食材の表示などにより厳しい保存条件がある場合は、その条件に合わせます。牛乳やチーズを使うバーも、食材の保存方法から確認しましょう。

共通項目と計画の記載例は、小規模な一般飲食店向け手引書・概要版（2024年1月改訂）に掲載されています。

軽食は料理名より仕込み・保存・提供の流れで分類する

重要管理は、加熱、冷却、保存の流れに着目します。次の表は、バーのメニューを整理するための例です。同じ料理でも、注文後に作るか、作り置きを冷やして再加熱するかで分類が変わります。

調理・提供の流れ	バーのメニュー例	計画に書く確認内容
加熱せず、冷たいまま提供	冷蔵のチーズ、冷奴	冷蔵保管し、取り出したら速やかに提供する
加熱して、熱いまま提供	注文後に揚げてすぐ出す唐揚げ	十分な加熱を確認する方法と、不足した場合の対応を決める
加熱後に冷却する（再加熱も含む）	仕込んで冷蔵するスープ、ポテトサラダ	速やかに冷却し、保存・提供・再加熱の確認方法を決める

加熱後に温かい状態で保管して出す食品も、手引書の第2グループに含まれます。常温で保管でき、温度管理が必要ない食品は、この3グループへ分類する必要はありません。

ただし、乾き物を出すお店でも、共通の衛生管理は続けます。カクテルに使う果物や乳製品なども食材として洗い出し、実際の保管・提供方法を確認してください。

各グループの確認方法と異常時の対応は、手引書・詳細版の「重要管理のポイント」を参照します。生の食肉や低温調理などを扱う場合は、この表だけで計画を決めず、個別の基準を確認してください。

毎日の記録は結果と問題時の対処を残す

記録表は、計画で決めた管理を実施できたか確認するために使います。「一般的な衛生管理の実施記録」と「重要管理の実施記録」を用意し、1日の最後に結果をまとめましょう。

営業前・営業中：計画で決めたタイミングで確認し、冷蔵・冷凍庫の温度などを控える。
問題が起きたとき：計画に沿って対処し、問題の内容と対応をその場でメモする。
1日の最後：実施結果を「良・否」などで記録し、チェックした人のサインを残す。

「否」があったときは、対応して終わりにせず、特記事項に経緯を残します。記載例（架空）としては、「開店前、シェーカーに汚れが残っていたため再洗浄・消毒。店主が確認して使用を再開」のように書けます。

原材料の納品がなかった日は、手引書では受入の欄に斜線を付けます。未確認の欄を一律に「良」にしたり、実施していない作業を記録したりしないようにしましょう。

使用する衛生管理記録表は、日本食品衛生協会の手引書・様式案内から入手できます。詳細版の別紙1が計画、別紙2が日々の記録、別紙3が振り返りです。

記録を保存し、営業内容が変わったら見直す

小規模な一般飲食店向け手引書は、一連の記録を1年間程度保管するよう案内しています。これは手引書上の目安です。計画と記録を一緒に整理し、保健所から提示を求められたときに取り出せる状態にしておきます。

記録は、定期的に振り返ります。手引書では1か月などの間隔を例示しています。同じ温度異常や洗浄不足が続くなら、機器の状態、作業方法、確認するタイミングを見直しましょう。

メニュー、原材料、納入業者、設備・器具が変わった場合も計画を見直します。スタッフが交代したときは計画を説明し、教育した内容を記録します。見直した日付と担当者も残してください。

保管と見直しの説明は、手引書・詳細版の冊子37〜38ページで確認できます。お客様から食中毒が疑われる健康被害の連絡などを受けた場合は、記録を残したうえで、保健所へ速やかに連絡しましょう。

岐阜市のバーは食品衛生課に計画の適用を確認する

岐阜市内の店舗について、手引書がお店の営業に合うか、メニューをどう分類するか迷う場合は、岐阜市保健所の食品衛生課に確認できます。所在地は岐阜市都通2丁目19番地の2階、電話は058-252-7194です。

相談するときは、メニュー表、仕込みから提供までの流れ、使う冷蔵・冷凍設備、作成中の計画と記録様式を整理しておくと、確認したい点を説明しやすくなります。

岐阜市のHACCP案内には、導入手順と窓口が掲載されています。市の配布資料は旧版を参照しているため、計画作成では厚生労働省が現在掲載する2024年1月改訂の手引書も確認してください。岐阜市外の店舗は、所在地を管轄する保健所へ確認します。

バーのHACCPでよくある質問

料理が少ないお店や、少人数で管理するお店から考えたい3つの点を整理します。

飲み物と乾き物だけでも計画と記録が必要ですか？

飲食店営業を行うバーは、料理の品数だけで対象外にはなりません。温度管理が必要ない食品は重要管理の3グループへ分類する必要はありませんが、手洗いや器具の洗浄など、共通の衛生管理を含めて計画と記録を整えます。

HACCPの認証を取らないと営業できませんか？

制度上、HACCPに沿った衛生管理を実施するために、第三者の認証や承認を取得する必要はありません。計画を作り、実施・記録・保存・見直しを続けることが必要です。厚生労働省Q&Aの問19に説明があります。

紙ではなくスマホやパソコンで記録できますか？

電子記録での保存も可能です。ただし、変更・削除の有無や内容を確認できること、作成の責任者が分かること、すぐ表示・印刷できること、保存期間中に復元できることが必要です。使用するアプリや保存方法を、厚生労働省Q&Aの問35に照らして確認してください。

まとめ｜計画と記録をお店の営業に合わせる

バーのHACCPは、ひな形を埋めて終わりではありません。お店の食材と提供方法に合わせて計画を作り、日々の結果と問題時の対処を記録します。保管した記録を振り返り、営業内容が変わったら計画も更新しましょう。

バーの開業に向けて、飲食店営業許可の準備と衛生管理計画の整理からご相談いただけます。ご相談をご希望の場合は、記事下の「お問い合わせはこちら」からご連絡ください。

※本記事は2026年10月6日に確認した公式資料に基づく一般的な情報です。個別の店舗への適用や食品の安全性を保証するものではありません。営業内容と最新資料に合わせて、管轄保健所へ確認してください。

出典・公式資料

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